Vanille givrée bio de La Réunion - Louis Leichnig

Tube de 7-8g 

Il existe de nombreuses variétés de vanille dans le monde. Parmi les plus consommées on retrouve Vanilla planifolia, Vanilla xtahitensis, Vanilla pompona ou encore Vanilla odorata.

Jusqu’à preuve du contraire, seule la variété planifolia peut donner des gousses givrées grâce à sa forte teneur en vanilline puisque le givre est directement dépendant de cette molécule aromatique. L’apparition de ce givre est un phénomène naturel, néanmoins très travaillé et recherché, qui résulte de l’écoulement de la vanilline de l’intérieur de la gousse vers l’extérieur. Cette vanilline, contenue en grande quantité dans les gousses d’une qualité tout aussi importante, prend alors la forme de petits cristaux ou de petits filaments transparents en surface de ces gousses. 
Cette cristallisation est le fruit d’un processus surveillé de près par les producteur·rice·s de vanille, qui peuvent pour certain·e·s affiner leurs gousses pendant 2 ans. 

À la Réunion les gousses de vanille sont produites en suivant un procédé de préparation mis au point par Ernest Loupy en 1851, 10 ans après la découverte de la fécondation manuelle de la vanille par Edmond Albius, un esclave réunionnais.

Cette méthode de préparation permet de contrôler la maturation des gousses de manière à développer tous leurs arômes sans qu’elles se fendent.

Elle consiste tout d’abord à plonger les gousses dans de l’eau à 65°C pendant 3 minutes, c’est l’échaudage.

Elles sont ensuite égouttées et placées encore chaudes dans des caisses tapissées de couverture afin de garder leur chaleur et les faire suer pour continuer les réactions enzymatiques induisant la synthèse de la vanilline, c’est l’étuvage. Lors de cette étape elles prennent leur couleur brune mais sont encore très humides.

Vient donc l’étape du séchage qui se déroule en deux temps. Un premier en plein soleil pendant une dizaine ou vingtaine de jours puis un deuxième à l’ombre pouvant varier de 15 jours à 3 mois selon le type de gousses souhaité.

La dernière étape, appelée maturation ou affinage, vient sublimer la vanille. Les gousses sont alors placées dans des malles en bois pendant un période allant de 8 mois minimum à plusieurs années. C’est au cours de cette étape que les gousses vont parfaire la complexité de leur bouquet aromatique et éventuellement laisser apparaître le fameux givrage. 

La vanille givrée que nous proposons ici est cultivée en sous bois (agroforesterie et agriculture biologique) à Saint Philippe par la maison Louis Leichnig (Ti planterre), des pionniers dans ce domaine d’expertise. En savoir plus