Colombo - Épices entières

Composition : curcuma, coriandre, moutarde, poivron rouge, cumin, poivre noir, gingembre, cardamome, fenugrec.

Les épices de ce mélange sont entières afin de préserver toutes leurs saveurs. Elles doivent donc être broyées dans un moulin électrique ou un mortier avant leur utilisation (juste avant de préférence). Elles peuvent également être infusées telles quelles à l'aide d'une boule à épices par exemple.

Qu’est-ce que le colombo ?

Le colombo désigne d’abord un mélange d’épices antillais utilisée pour parfumer les viandes, les poissons et les légumes, puis, par extension, le plat mijoté préparé avec ce mélange. On le retrouve dans des recettes à base de poulet (sûrement le plus connu), de cabri, de porc ou de poisson, accompagné de légumes, de riz blanc et/ou de lentilles.
Il représente l’un des parfums emblématique de la cuisine martiniquaise, guadeloupéenne mais aussi guyanaise.
Le colombo n’est pas une recette figée, c’est une tradition vivante. Sa recette peut varier selon les familles et les villes.

Comment utiliser le colombo en cuisine

Le colombo s’utilise le plus souvent comme base aromatique pour les plats mijotés. En général, on fait mariner la viande ou le poisson avec les épices moulues, des herbes fraîches, du piment végétarien, du citron, de l’ail... Puis on laisse cuire doucement avec des légumes. Le colombo est souvent associé à l’aubergine, la christophine, la courgette, la pomme de terre ou encore la banane plantain.
Mais on peut utiliser ce mélange d’épices pour d’autres créations culinaires car il s’associe facilement à de nombreuses saveurs. (Marinades pour grillades, vinaigrettes, mayonnaises, gratins…)

Origine du nom colombo

L’origine du nom « colombo » n’est pas certaine, plusieurs hypothèses existent.
La plus répandue rapproche ce mélange d’épices du mot tamoul « kulambu » ou « kuzhambu » qui désigne une sauce ou un plat à base de tamarin, populaire au Tamil Nadu et au Sri Lanka.
Une autre hypothèse relie ce terme à la ville de Colombo au Sri Lanka.
Et enfin la dernière, bien plus fragile, rattache le mot à Christophe Colomb, mais cette lecture relève davantage d’un imaginaire colonial que d’une démonstration linguistique solide.
Les deux principales explications évoquent les déplacements de populations indiennes vers les Caraïbes au 19ème siècle.

Colombo et engagisme

L’histoire du colombo est lié à l’engagisme indien. Après l’abolition de l’esclavage, les colonies françaises et britanniques ont recruté des travailleur·euse·s venus d’Asie du Sud (également appelée sous-continent indien) pour remplacer la main-d’œuvre esclavagisée dans les plantations. Ces déplacements n’étaient pas de simples migrations, ils s’inscrivaient dans un système colonial inégal marqué par la contrainte, la domination et l’exploitation.
Les engagé·e·s ont apporté avec elles·eux des gestes, des épices et des techniques qu’ils·elles ont ensuite adaptés aux ingrédients disponibles localement.
Le colombo est né de cette rencontre entre les identités culinaires des indien·ne·s nouvellement arrivé·e·s et celles des personnes colonisées déjà présentes sur le territoire.
De ce fait, le colombo ne sera pas exactement le même en Martinique, en Guadeloupe et en Guyane.

Un parallèle peut être fait avec le massalé malbar à La Réunion puisque ce mélange d’épices est également lié à l’engagisme du 19ème siècle.

Le mélange colombo proposé ici est composé par Magalie Abi Saad de la Caravelle Verte selon une recette familiale, à partir d’épices cultivées et récoltées par les fermier·ère·s partenaires des coopératives Vanamoolika dans le Kerala et Vallon dans le Rajasthan en Inde. 
Les poivrons sont cultivés dans les Landes par Grains de F'Oli. En savoir plus